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Piatto tipico barlettano: Mostarda pugliese

Mostarda pugliese: un gusto particolare

Uno dei piatti tipici barlettani, la mostarda pugliese,non prevede senape, né canditi, spezie o aromi azzardati. La mostarda pugliese e barlettana, infatti, offre il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva bianca, zucchero e tanta pazienza.

Nell’Italia del nord la mostarda assume un sapore di ascendenza britannica, dolciastro, con retrogusto di senape. La mostarda meridionale, invece, esalta l’uva come ingrediente principe. Ecco ingredienti e preparazione della mostarda pugliese, realizzata con l’uva regina.

Ingredienti per la mostarda pugliese

• 4 kg di uva (intesa come frutto netto)
• 1 kg zucchero grezzo di canna
• ½ kg zucchero bianco semolato

Preparazione

Lavare i grappoli d’uva, denocciolare ogni chicco e pesare i chicchi insieme fino al raggiungimento di circa 4 kg. Mettere tutti gli acini in un pentolone e aggiungere le due varietà di zucchero.
La mescolanza dei due tipi di zucchero, unitamente allo zucchero naturale del frutto, renderà la confettura delicatamente dolce, non invasiva a livello glicemico.
Lasciare macerare l’uva con lo zucchero nel pentolone per almeno 12 ore. Mettere poi il pentolone a fuoco dolce per circa 6- 7 ore. Il bollore è il segno che la frutta sta rilasciando la propria acqua.
La marmellata sarà pronta quando, mescolandola delicatamente con un cucchiaio di legno, si staccherà dalle pareti della pentola.
Una volta intiepidita, invasare la marmellata per mezzo di un imbuto. La resa di queste proporzioni è di circa 5 vasetti da mezzo chilo ciascuno.
Per conservare meglio i vasetti, chiuderli ermeticamente facendoli bollire in un altro pentolone, totalmente ricoperti dall’acqua nella pentola. Il processo di bollitura deve durare mezz’ora.
La mostarda pugliese ha una consistenza corposa, non gelatinosa. Ideale per accompagnare i formaggi, per farcire crostate o calzoncelli. È anche una valida soluzione per non gettare via l’uva deperita. Buona, gustosa, ripagherà della pazienza nell’averla preparata.

GUIDA:

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